Учёные из федерального технологического института ETH Zurich разработали простой метод получения волокнистой, мясоподобной текстуры из цельны́х бобовых — чечевицы и фасоли. Исходное сырьё замачивали, пюрировали и нагревали до 90°C в течение 30 минут, что давало гель. Этот гель затем выборочно замораживали с одной стороны в форме с боковой теплоизоляцией; направленный рост кристаллов льда образовывал параллельные слои. После оттаивания полученная структура сохраняла волокнистость и обеспечивала «укус», напоминающий мясо или рыбу. Метод сработал для широкого спектра бобовых, давая разные по плотности текстуры в зависимости от сорта и содержания воды (например, красная чечевица дала более плотную структуру, чем соевые бобы). Исследователи подчёркивают простоту метода и намерены изучить управляемое получение различных консистенций; разработку рецептов планируют передать шеф-поварам. Цель — максимально использовать урожай и сократить пищевые отходы.