Скачайте наше приложение для оптимального просмотра
Днём он — радиолог. А по выходным — тот самый парень, который готовит пекинскую утку
Ищете утку, приготовленную по-китайской традиции? Возможно, вы окажетесь в тихом пригородном дворе в Саут-Пасадене. Именно там тот самый парень, который готовит пекинскую утку, жарит и продаёт свои птицы. Среди его клиентов, как он сам говорит, Фил Розенталь и Рой Чой. За этим проектом стоит Хонг Фам, который завёл одноимённый аккаунт в социальных сетях в конце прошлого года, чтобы документировать своё новое кулинарное увлечение: изготовление идеальной утки — пекинской или пипа (обезкостнённой и расплющенной в форме одноимённого китайского струнного инструмента). Изначально намерения продавать не было. «У меня есть дневная работа», — уточнил Фам. Точнее — он радиолог. «Я на самом деле делал их так много, что соседи захотели отдать за них деньги», — добавил он. «Так я подумал: „Ладно, это упрощает дело, потому что мне не придётся всё это есть“». Скоро в директ стали поступать сообщения от незнакомцев с просьбой заказать такую же утку. Сегодня «тот самый парень, который готовит пекинскую утку» обслуживает кейтеринг и устраивает выездные точки для самовывоза, где люди могут приобрести и забрать утку (вместе с гарнирами и утиным супом) прямо из его двора в Саут-Пасадене — там же, где он их готовит.
Приготовление утки — не его первое кулинарное приключение. Фам рассказал, что он и его жена — гурманы, которые всегда интересовались изучением вьетнамских и других азиатских кулинарных традиций. Для Фама это также означало воссоздание некоторых блюд дома с нуля. Он увлёкся изготовлением тофу — делал его галлонами в виде брусков, напитков и пудинга — а также увлёкся bánh cuốn, вьетнамскими паровыми рисовыми рулетами. К утке он пришёл в поисках способа приготовить лучшую heo quay, вьетнамскую жареную свиную брюшину. Он изучал в интернете, как добиться дополнительной хрустящей корочки, и наткнулся на духовой шкаф, которым в Азии пользуются для приготовления жареной и пекинской утки. «Его называли „печь Аполлон“, потому что она выглядит как капсула „Аполлона“», — сказал он. Он купил одну такую печь, а затем ещё одну. В промежутках он экспериментировал с другими видами мяса в новой печи, чтобы набить руку, прежде чем переключиться на водоплавающую птицу. Он даже получил совет от победительницы шоу Top Chef Мэй Лин, которой написал без предупреждения: «Она сказала: „Держи всё просто. Держи это базовым. Держи это традиционным“». После сотен приготовленных уток Фам признаётся, что продолжает чему‑то учиться. Это одна из причин, почему его побочное занятие выжило. «Я ведь не стал, скажем, „теми́м парнем, который делает bánh cuốn“», — сказал он. «Да, с уткой у меня надолго».
Фам начинает подготовку за 7–10 дней до готовки. Вот как проходит процесс:
— Обычно он обрезает ноги и крылья, потому что эти части пригорают в печи.
— Он раздувает утку воздухом: вставляет насос между мясом и кожей, чтобы отделить их, в результате чего вся утка «по сути надувается в огромный шар», — сказал он.
— Он ошпаривает кожу смесью уксуса и мальтозы, чтобы она стала «аэродинамичной и плотной» и получилась хрустящей.
— Затем он вешает уток и сушит их примерно 7–10 дней.
— Потом утки отправляются в печь «Аполлон». Пекинская утка готовится около часа пятнадцати минут, пипа — примерно 40 минут.
Как он понимает, что утки готовы? «Ну, вы знаете по цвету, мы ищем этот красивый каштановый блестящий вид кожи», — сказал Фам.
Подпишитесь на аккаунт That Peking Duck Guy в Instagram, чтобы узнавать о новых точках самовывоза и обновлениях. Для заказа кейтеринга посетите официальный сайт.